2015.10.09 Friday
焼きたてが美味しいパンと、長期保存でも美味しいパンの違い。
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グランパーニュの基本構想


で、ですね、パンへの帰還を標榜してから、急速に対策を取らないといけなくなったのが、グランパーニュを「焼き立てが美味しいパン」へ戻すという作業。グランパーニュが今の仕様になったのは、高円寺に出店してからなので5.6年前の話で、それまでは天神町の工場で焼きたてをスライスして販売してました。


高円寺のお店にはオーブンがなかったので、岡山で焼いたものを送り込んで販売することになります、当然のごとくパンは冷めて固い。購入後に焼き戻して食べてもらうという前提なのですが、それでも従来製法・配合では煮ても焼いても食えないパンということになる。そこで「パンは焼きたて」という前提を捨てて、「パンを一般の流通に乗せる」という命題に向かって改良する必要がありました。


同時にDEAN&DELUCAへの卸が決まり、油脂も砂糖も使わずに「長期保存」が可能なカンパーニュを作る、という無理な目標が加わって、かなり難儀な思いをした覚えがあります。最初はかなり失敗しました、いまの製法・配合に落ち着いて「長期保存」カンパーニュの構造が完成するまでに3.4年かかりました。現在はさらに進化して、焼成後加工の工程を加えてさらに「長期保存」させることに成功し、設定している賞味期限は8日間としていますが、外部機関の検査では食味を損なうこと無く半年以上の保存に堪えうる、というまでに進化しました。


長期保存というファクターで見ると以下の要素を検討する必要があります。


でんぷん老化対策
これはパンを製造販売する中で避けて通れない道です。焼き立てを捨てて長期保存に向かうというのは、でんぷん劣化との戦いでもあります。これを添加物を使用しないで実現するには、パンの製法だけでは不可能で、ここに「ももたん」で培った技術を応用しました。これについては本当にすごいことだと思っています。


水分活性値の目標
カビの繁殖をどう抑制するかは「水分活性」との戦いです。グランパーニュはカンパーニュのアレンジなので、加水率もほどほどに高く、水分活性値も食パンとほぼ変わらないんですね。そもそもパンというのは水分活性値が高いので。サービスエリアや山小屋で売っている「コモパン」みたいに、水分を油脂に置換して結合水でマイナスにしてしまうという無理矢理な製法をとります。普通はね。でも、油脂を使わないのがグランパーニュの成り立ちなので、どうやって自由水を発生させないかというテーマに絞って研究しました。結果、食パンよりやや下に設定して、他の要素で「日持ち」を達成することにしました。


糖度設定
これについては「ももたん」をやり始めてから考え始めたことなんですが、グランパーニュ自体に砂糖を使わないという前提があるので、ここはスルーしていました。いまは測定していますが、糖度でどうこうするという考えは無くて、かつてコンビニ展開していたロッテのパネトーネのように、複合技なのではないかと思ってます。糖度とは関係ないですが、「酵母」という要素を謳って日持ちを実現したという商品も一般に流通しています。以下に「パネトーネ種」を使用することで日持ちがすると謳う代表的な商品の原材料表記を。

フルーツパネトーネ(ロッテ)
小麦粉、レーズン、砂糖、ショートニング、ラムレーズン(レーズン、砂糖混合ぶどう糖果糖液糖)、ホワイトリカー、ラム酒)、パネトーネ種、全卵、糖漬け乾燥オレンジピール(オレンジピール、ぶどう糖果糖液糖、砂糖)、糖漬け乾燥クランベリー(砂糖、クランベリー、植物油脂)、アーモンド、卵黄、イースト、ファットスプレッド、植物油脂、水あめ、モルトエキス、食塩、小麦たんぱく、加工でん粉、酒精、乳化剤、香料、ビタミンC、カロテノイド色素、漂白剤(亜硫酸塩)、(原材料の一部に乳を含む)。


デニッシュミルク(コモ)
小麦粉、ミルクフラワーペースト、砂糖、パネトーネ種、ラード、マーガリン、卵、ショートニング、ブドウ糖、加工デンプン、全粉乳、脱脂粉乳、食塩、香料、乳化剤、増粘多糖類、麦芽エキス、酵母、植物油脂、pH調整剤、(原材料の一部に大豆を含む)


こう見ると、パネトーネ種で日持ちが実現したというよりも、水分を油脂に置き換え、糖度を上げて水分活性を下げ、加工でん粉で生地の老化防いでいるというか老化のしようがない状況を作り上げているわけです。


あとpHとか、焼成後加工とかまだ要素はあるのですが、作業をやらなきゃいけなくなったので、今日はここまで。

では。




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