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2015.10.17 Saturday
ポジティブな人とネガティブな人では見える景色が違う。
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ネガティブなことでも、人によってはポジティブに感じることがある。

ポジティブな人とネガティブな人は同じものを見ても、感じ方は正反対に異なるもので、生産性でいうとネガティブな人は何も生み出さず、ポジティブな人だけが世の中に新しい物を生み出すことができると思っている。

この両者の考え方がどう違うのか、ということをしばらく考えてみたんだけど、これは考え方というよりも考え方が発生する視点の位置なのではないかと思いついた。

ネガティブな人は自分視点、自分中心の考え方。
1)心配「大丈夫?」
2)同情「大変だね」
3)他責・自責「こうなったのは◯◯が悪い」

ポジティブな人は視点が俯瞰で、社会の一部としての考え方。
1)切替「これって逆にチャンスじゃね?」
2)行動「ちょ、やってみない?」
3)展開・飛躍「うまくいきそうじゃね?」

自分の周りを固める人たちがポジティブかネガティブかで自分の人生も変わる。

上向きのスパイラルに乗って上昇するか、下向きのスパイラルに乗ってどこまでも下降していくか、それは本人の心がけ次第であり、考え方は簡単には変わらないけど、視点を変えて無理矢理に軌道修正することは可能。でも、それは本人の行動次第なので、他者の影響によって変わるわけではなく、原則として本人の人生に対する姿勢に依るところとなる。

一見ネガティブなことが起きたとしても、自分や周りを固める人たちの考え方がポジティブであれば、周囲からネガティブな状況だと認識されていても必ず次のチャンスにつなげることができるし、一時の悪いことも、先の未来の良きことに変える力が湧き出てくるものだと思う。

いままでもそうやってきたし、これからもそうやり続けるんだろうと、僕も思う。

ポジティブな人とネガティブな人では見える景色が違う。ネガティブな人が悪いわけではない、ただ、共存していくにはネガティブな人は重すぎるというだけ。



2015.10.15 Thursday
自分の強運に困る。
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自分の運の強さには困ったもんだ。

新しいことを始めようと思った時、必ず目の前に道が用意される。

すげえ困難が起きても、それを超えたら、必ず何かが身について財産になっている。

また次に何か新しいことをやろうとしたら、それまでの蓄積が役に立っている。

無駄なものが何一つない人生。

じゃあお金が貯まってるかと問われれば、金なんて何も残っちゃいない。

でもまた、次の稼ぎ方は思いついている。この繰り返し。

繰り返しているうちに、どんどん掛け金が上がってきて、泥水を飲んでいたような男が、気がつけばどんどんと高いスタートラインに登っている。

相変わらず金はないけど、またすぐ新しいことで稼ぐことが出来る。それも、お天道様に顔向けできるまっとうな仕事で。

退屈なんてないね。

退屈しようと思ったら、また新しい道が開ける。いっちょまえに人並みに取捨選択に悩もうと思ったら、なぜか勝手に環境自体が変わってくれる。

騒がしい人生だなあと思ってたけど、これってすげえ強運なんじゃね?と気がついた。

もう楽しくて仕方がない。

金はないけどね。



2015.10.13 Tuesday
新しい菓子ブランドの設定とロゴマーク設計
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ナショナルデパート菓子ブランドロゴイラスト


新しく菓子ブランドを作ります。

かなり力が入ってます。

ここ1周間は海外のサイトから資料本を買い漁ったりしてました。今回作る菓子ブランドは、かねてから構想していたデパ地下ブランド計画のひとつの仕上げのような位置づけで、ここにナショナルデパートの食品事業におけるひとつの答えを出そうという考えです。で、久々に脳をクレンジングしてやる必要があるわけです。

冒頭の画像は2004年に描かれたナショナルデパートのパンのロゴマークです。フランスのかどっかの古いイラストから着想して描いたと思います。コックコートを着たパン職人が、焼き上がったグランパーニュ(当時は四季のカンパーニュと呼んでいた)を四段に重ねて持って運んでいる姿がモティーフです。コックコートの後ろにはエプロンの結ぶ紐を模した出っ張りがあり、これによってコックコートの形が数字の「4」と見えるようにしています。当時は「春夏秋冬」の四つの季節をカンパーニュで表現するというコンセプトだったので、その四季の「4」の数字を造形に取り入れています。







2015.10.10 Saturday
独学の12年間は、修行に換算すると何年になるのだろうか。
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いままで12年間、独学でパンを続けてきて、ふと思うのは、この独学の12年間は修行に換算すると何年になるのか、ということ。

僕はいままでの仕事で修行というものをまったく経験していなくて、専門の学校に行ったこともなく、どの仕事も独学でやってきた。Webもカフェもパンも饅頭も神社も、だから基本というのもがない。それは、自分でやっていることや、焼いてるパンや、お菓子を見てもすぐ分かる。







2015.10.10 Saturday
グランパーニュの新しいパッケージ案。
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グランパーニュパッケージ


数年前から変えたいと考えていたグランパーニュのパッケージについて。

長期保存に堪えうる商品を、ということで密封パックになって早6年近く、この間いろいろと試したことはあったけど、なかなかしっくりくるものが出来ないまま時間だけが過ぎていたんですけど、なんとかできました。

ここから実際に商品サイズでモックを作って売場に置いてみて、校正刷りができたらDEAN&DELUCAにパッケージ変更の申請を出して、了承が出たら本印刷へ、という流れになります。

この他にもドイツパンのパッケージも新たにつくるので、この辺が出揃ったら、次はお菓子の新ブランド、そして「ももたん」のデザインルールの大幅なリニューアルへとつながっていきます。

パン、ももたん、新ブランド、という食品三部作のデザインが出揃ったら、少しは落ち着いて事に当たれそうです。



2015.10.09 Friday
焼きたてが美味しいパンと、長期保存でも美味しいパンの違い。
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グランパーニュの基本構想


で、ですね、パンへの帰還を標榜してから、急速に対策を取らないといけなくなったのが、グランパーニュを「焼き立てが美味しいパン」へ戻すという作業。グランパーニュが今の仕様になったのは、高円寺に出店してからなので5.6年前の話で、それまでは天神町の工場で焼きたてをスライスして販売してました。


高円寺のお店にはオーブンがなかったので、岡山で焼いたものを送り込んで販売することになります、当然のごとくパンは冷めて固い。購入後に焼き戻して食べてもらうという前提なのですが、それでも従来製法・配合では煮ても焼いても食えないパンということになる。そこで「パンは焼きたて」という前提を捨てて、「パンを一般の流通に乗せる」という命題に向かって改良する必要がありました。


同時にDEAN&DELUCAへの卸が決まり、油脂も砂糖も使わずに「長期保存」が可能なカンパーニュを作る、という無理な目標が加わって、かなり難儀な思いをした覚えがあります。最初はかなり失敗しました、いまの製法・配合に落ち着いて「長期保存」カンパーニュの構造が完成するまでに3.4年かかりました。現在はさらに進化して、焼成後加工の工程を加えてさらに「長期保存」させることに成功し、設定している賞味期限は8日間としていますが、外部機関の検査では食味を損なうこと無く半年以上の保存に堪えうる、というまでに進化しました。


長期保存というファクターで見ると以下の要素を検討する必要があります。


でんぷん老化対策
これはパンを製造販売する中で避けて通れない道です。焼き立てを捨てて長期保存に向かうというのは、でんぷん劣化との戦いでもあります。これを添加物を使用しないで実現するには、パンの製法だけでは不可能で、ここに「ももたん」で培った技術を応用しました。これについては本当にすごいことだと思っています。


水分活性値の目標
カビの繁殖をどう抑制するかは「水分活性」との戦いです。グランパーニュはカンパーニュのアレンジなので、加水率もほどほどに高く、水分活性値も食パンとほぼ変わらないんですね。そもそもパンというのは水分活性値が高いので。サービスエリアや山小屋で売っている「コモパン」みたいに、水分を油脂に置換して結合水でマイナスにしてしまうという無理矢理な製法をとります。普通はね。でも、油脂を使わないのがグランパーニュの成り立ちなので、どうやって自由水を発生させないかというテーマに絞って研究しました。結果、食パンよりやや下に設定して、他の要素で「日持ち」を達成することにしました。


糖度設定
これについては「ももたん」をやり始めてから考え始めたことなんですが、グランパーニュ自体に砂糖を使わないという前提があるので、ここはスルーしていました。いまは測定していますが、糖度でどうこうするという考えは無くて、かつてコンビニ展開していたロッテのパネトーネのように、複合技なのではないかと思ってます。糖度とは関係ないですが、「酵母」という要素を謳って日持ちを実現したという商品も一般に流通しています。以下に「パネトーネ種」を使用することで日持ちがすると謳う代表的な商品の原材料表記を。

フルーツパネトーネ(ロッテ)
小麦粉、レーズン、砂糖、ショートニング、ラムレーズン(レーズン、砂糖混合ぶどう糖果糖液糖)、ホワイトリカー、ラム酒)、パネトーネ種、全卵、糖漬け乾燥オレンジピール(オレンジピール、ぶどう糖果糖液糖、砂糖)、糖漬け乾燥クランベリー(砂糖、クランベリー、植物油脂)、アーモンド、卵黄、イースト、ファットスプレッド、植物油脂、水あめ、モルトエキス、食塩、小麦たんぱく、加工でん粉、酒精、乳化剤、香料、ビタミンC、カロテノイド色素、漂白剤(亜硫酸塩)、(原材料の一部に乳を含む)。


デニッシュミルク(コモ)
小麦粉、ミルクフラワーペースト、砂糖、パネトーネ種、ラード、マーガリン、卵、ショートニング、ブドウ糖、加工デンプン、全粉乳、脱脂粉乳、食塩、香料、乳化剤、増粘多糖類、麦芽エキス、酵母、植物油脂、pH調整剤、(原材料の一部に大豆を含む)


こう見ると、パネトーネ種で日持ちが実現したというよりも、水分を油脂に置き換え、糖度を上げて水分活性を下げ、加工でん粉で生地の老化防いでいるというか老化のしようがない状況を作り上げているわけです。


あとpHとか、焼成後加工とかまだ要素はあるのですが、作業をやらなきゃいけなくなったので、今日はここまで。

では。




2015.10.04 Sunday
都内にパン屋を出すことにしました。
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ナショナルデパート



もう一度、都内にパン屋を出すことにした。

今度はオーブンを構えて、焼きたてのグランパーニュを出す。

物件の候補も決まっている。あとは承諾が得られるかどうか。もし承諾が得られなければ、少し先になると思うけど、それでもパン屋を出すと思う。

写真はレフェクトワール渋谷のオープニングの時のもの。リスペクトする諸先輩方とともに。

この時、僕は都内の店を閉めて岡山駅に店を出して、その店が不振で死にそうになっていた。西山さんが東京に呼んでくれて勇気づけてもらった。その数カ月後、癌が見つかって本当に死にそうになった。僕が死んでもワイフが食っていけるようにと「ももたん」を作った。「ももたん」は当たった。でも、当たったことで、陰湿な岡山の田舎の人達にとんでもなく敵を作ってしまった。







2015.10.01 Thursday
僕は30代に何をしてきたか(1)「絵本を描くということ」
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ナショナルデパートの絵本


というわけで、過去にいろんな物を作り、そしてハズし、そして損をこく。倉庫に眠る数々の夢の残骸を整理していこうというこのコーナー。ナショナルデパート、夢の残骸の発掘調査です。ではないですが、20代〜30代でなにを作ってきたか、それがどういうふうに今の自分の仕事に影響を与えているかをみてみました。






2015.09.21 Monday
ももたんデザインルールの見直し
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ももたんのデザインの見直し

岡山で「きびだんご」のカウンターになるために生み出した『ももたん』も、岡山のヒエラルキーや商習慣に馴染めず、ローカライズに大失敗して今後の展開の幅も限りが見えてきた。

大きな支払いも減ってきて、あとは銀行からの借り入れを返済していけば、このまま放っておいても、ワイフと二人でそこそこの生活もできるだろうし、車検ごとにちょっとした車を買い換える程度の収入にはなっていくんだと思う。

ただ、それでいいのか、と問われれば、そういうワケでもない。

今回の上京で学んだ、ひとつのことを徹底的に研ぎ澄ませていくことの大切さを、自分の生活を支えるプロダクトに適応させて、単に飯食ってクソをする人生ではない生き方にシフトするチャンスを得ていきたいなあと思ってます。

少しずつ、一歩一歩ですね。

いろいろと好きなことをさせてもらいましたが、いまいちど足元を見つめ直して、本当に自分が突き詰めたいことに向かって、仕事を積み重ねていけたらなあと。たぶん、また、いろいろやろうとするだろうけど。


『ももたん』は発売から2年半、最初に作られたデザインルールからほとんど変更なく展開してきました。企画から発売までわずか2週間という突貫作業で作られたパッケージデザインや商品のガイドラインは、その後、少しずつ微調整しながら現在の形になって...

Posted by ナショナルデパート on 2015年9月20日



2015.09.19 Saturday
ともだち
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久々に上京しましてね、今回は、古くからの仲間に会うのと、その中のひとりが銀座のギャラリーで展示するというのでそれを観に行くというのが主目的。今までみたいに、仕事のアポを詰め込みまくって走り回るというのはやめてみたわけです。

20年来知っている友人というのは、じつは貴重な存在で、知り合って20年も経つと割りと会わなくなることが多く、所在も分からなくなる場合も多い。仕事をし始めて知り合った友人も、もう15年という長い付き合いなのもいたりして、今でも会って話すというのは、ほんの数人、実際に会うとなると片手以内ということになる。






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