ナショナルデパート：ヒデシマブログ

日本中で様々な変わり種ロールケーキが売られているが、どうしてロールケーキみたいな新しいフォーマット自体を生み出そうとしないのか疑問に思う。もうロールケーキとか牛乳瓶入りのプリンとかパイシューとか飽きたよ。何か新しいスイーツのカテゴリー作ろうよケーキ屋さん。

実はというと、四季のカンパーニュの配合と製法すべてを二月から変えている。八年目の大改革。しかし、食べている方はほとんど違いが分からないらしい。常連さんで変わったことが分かる方でも、何が変わったのかは具体的に分からないらしい。この、何が変わったか分からない変化にこそ、八年間もの時間がかかったのだ。

新しいレシピでは、始めて食べた人で「マズい」とか「美味しくない」とか感じる人はほとんどいないと思う。マイナス要素を消すのにかかった時間が八年。最初は勢いで思いついた大きなパンを焼き始めたんだが、酵母の酸味が「腐ってる！」とクレームになることがあった。どうしても硬くなる性質に不評もあった。しかし僕にもこだわりがあったし、おいそれと組成を変える気にはなれなかった。

ただ、こだわりと一般の人たちの感じる美味しさの溝を埋めないと、ただの独りよがりになってしまう。この葛藤に悩み続けたのが八年。そして決心したのが一ヶ月前。今までと同じように、生地に砂糖、牛乳、バター、卵、動物性原料を使わず、市場の99%を占める一般の菓子パンに食味で劣らない。僕が目指すカンパーニュは、スーパーで売られているパンと同じように美味しく感じてもらえるものだ。こだわりだけを一面に出して自己満足するものではない。

僕から始まる新しいパンの歴史のために。日本で起こった「あんパン」、「耳まで柔らかい食パン」に次ぐ第三のイノベーション。それが、四季のカンパーニュ。これは純然たる日本生まれの新しいパンの歴史の始まり。僕が今まで生きてきた時間の四分の一を費やして創り上げた、誰も見たことのない世界だ。

いやいや、昨日いろいろ検索しててリンクをたどるとウチがカフェをやっていた頃のスタッフたちが続々とカフェをオープンさせているではないか。見ていてもそれぞれに個性があって、センスのいい子はやはりきちんとお客さんから評価をいただいていて、ちょっとアレな感じの子は個性全開でワールドを出しまくっている。で、どうしてネットでそんなことを知るの？なんて言われて返す言葉も無いわけだが。まあ、今もそうだけど、昔の僕はひどかった。いや今はまだ普通の太って禿げ上がったキモオタおじさんで人畜無害だが、昔はひどい物言いをしたり、誰彼かまわずキレたりしてて大変だったわけだ。連絡なんてしてくるはずもない。僕以外は連絡取り合ってるっぽいけど。（今も近い状況だな）

そんな扱いにくい肥満児もワイフと出会って首に鈴が付けられ、ゆきちゃんの献身的な仕事ぶりに心を打たれ、やがて改心してスタッフたちともやっと仲良く仕事ができかけているのが現状です。僕は作る以外にまったく素養が無い無能ぶりなので、その他のことは他人任せです。まあ、こうやって自分に足りないところをカフェ時代に気付いていたらバランスの取れた人間性を持てたんでしょうけど。それだと今のカンパーニュは生まれてないんですよね。難しいものです。

で、そんなカフェ時代のナショナルデパート出身の子たちも、自分の店を出して立派なことだと思う。見ているとウチでやっていたことを一部取り入れてくれていたりするので、けっこう嬉しかったりしています。まあ、僕はカフェをやめてパンに特化させて生き残ったわけだが、みんなも今後がんばって生き残って欲しい。始めるのも勇気がいるが、やめるのも勇気がいる。そして金も要る。しかし続けることの大変さに比べたらそんなものはどうってことないんだよね。それぞれその子たちの「らしさ」を持ったカフェなので、近い人も遠い人もみんな応援してます。みんな心の優しい子たちなので、僕のようにあっちこっちで頭打ったりしないで真っ直ぐ進んでいけるでしょう。

みんながんばってください。

おじさんはおじさんでがんばってみます。

いままで当たり前のようにあったものが無くなったり。それまで誰もが信じて疑わなかったやり方が通用しなくなったり。この程度でいいんだろうとかいう低いレベルだと相手にされなかったりする時代がやってきているような気がするのです。少し遅れ気味の技術を採用してコンサルの言いなりでやっていけばそれなりに結果が出るという古き良きやり方が、どんどん勢力をそがれているように見えます。でも開発なんてしなくても儲かったんだ。とか考えている人たちはたくさんいて、商業施設などへの出店とかの既得権益をすでに握っている方々は、それなりにやっていけると思うのです。でもそれさえも不確かなやり方になってきているということに彼らは気付いていなくて、五年前にコンサルに大金を払って得た情報は五年後の今、はたまたさらに五年後の未来ではたいした価値にならないという現実に直面するのだと思います。

たぶんパン屋はどんどん潰れる。パン屋に限らず食品関係はどんどん営業不振に陥るでしょう。それは世の中の状況が悪くなったからではなくて、この業界が工夫を忘れたからだと思うのです。絶えず新しいものを取り入れていなくては生き残っていけない状態にさらされることもなく、どこかで誰かがやっていたことを真似して、しれっとした顔をして駅弁商売をやっていたのでは、すでに食い扶持さえもままならないということになるでしょうね。昔お金を払って買った古い情報を大切にしながら最後っ屁をかます人たちが増えていくと思います。そして消えていくんでしょうね。パンブームでいい気になっていた人たちの顔が青ざめていくのは、仕方がないことなんです。だって彼らは何年もの間、何も開発することなく商売をやっていたんですから。

時代は変わろうとしているんです。変わった後に誰が輪の真ん中に立っているんでしょうかね。とくに興味はないけど、まあ、皆さんせいぜい頑張って下さい。

Q:冷凍したシュークリームを解凍をして販売をする場合についてアドバイスを。

＝某大手業務用食品メーカーのお役立ちコーナーより

以下、ナショナルデパートからの回答

A:シュークリームくらい毎日作れよ。仕事だろ？余ったら捨てろよ常識だろうが。冷凍したものを解凍して売ってんじゃねーよハゲ。ゴミ売るなよ、食い物なんだと思ってんだ、根性たたき直してやるから岡山まで来い。

ハゲと書いておいて自分の姿を鏡で見たときの絶望といったら。。。

追記-参考URL
冷凍ケーキにおける乳化剤とpH安定剤の役割 - BIGLOBEなんでも相談室-http://bit.ly/cZdOzv
ロールケーキの冷凍について −エンジニア質問箱 http://bit.ly/d58rFa

さっき、取材関係でいただいたメールに、ナショナルデパートという社名のきっかけにものすごく近いことが書かれていて、すごく嬉しかったのでこんな時間にモバイルから更新してしまいました。反省してます。もう寝ます。

パン屋じゃないよ、腐ってもデパートだよ。ロンドンやストックホルムには負けないよ。っていうことで。

パンを焼くだけならこんなに楽しい仕事は無いわけです。毎日パンだけを焼き続けていられるのであれば、本当に楽しい毎日が過ごせると思うのです。ホームページを作るのだって前職なわけですから、それだけを考えて良いのであればこんなに楽しい仕事は無いわけです。新しい商品を考えるのだって、研究したり試作したり特許出したりするのは、業種は違えども若い頃に親しんだ仕事なのでそれは楽しい仕事なのです。パッケージやパンフレットのデザインをするのだって、形になったものが高い評価をいただけるので、ものすごく充実して楽しいわけです。通販の伝票処理やお問い合わせ処理や発送業務も、実作業をこなした後の充実感はビールに良く合うわけです。この先どうやって店舗展開していくのかとか考えるのも、男の子として生まれてきたからにはやりがいのある仕事な訳です。絵本を描くのだって、女王製菓のストーリーを考えて漫画を描くのだって、心が震えるほど楽しくて充実するのです。

でもね、全部一人でやるってなると話は違います。
新しくスタッフを募集しなきゃいけないし、高円寺店の一周年イベントの企画なんてのも、本当はワクワクしながら考えなきゃいけないんですが。。。じゃあ、任せればいいじゃないと申されましても、それで売上のベースが壊れてしまうようなことになったら、それはそれで大変ですよね。

弱小の製造小売がヒモ付きの有名店に挑んでいくなら、いろいろ布石を打たなきゃならんのですよ。日持ちのしないパンという商材で少ないスタッフで全国展開していこうなんて思うと、そりゃあもう1歩を踏み出すのも大変なわけです。鉄の靴を履かされているようなものです。でも、パンを焼いているだけでは対抗できないし、制作会社じゃないのでホームページやデザインをやっているだけでは駄目なわけですし、大手企業の開発部門ではないので新しい企画を立てているだけでは事業は成立しないわけです。絵本作家ではないので絵本を描いて飯が食えるわけではないのです。

ナショナルデパートっていう架空の存在を、実際にあるかのように見せるには、必要なことを最小限の人数でこなして、必要じゃないことに関しても無駄なことだと分かっていてもやらなくてはいけないわけです。まあ、単純に言うと風呂敷広げすぎて自分を追い込んだだけなんですがね。

製造小売っていうのは規模が小さいと大変です。製造卸売だと個性ある商品が作れないので、それはそれでフラストレーションが溜まるのでしょうけれども。。。完全オリジナルの商品やデザインで勝負を挑むのは楽しいことです。でも、ちょっと大変です。

っていう話。

高円寺店一周年のチラシと、女王製菓と、なにか新しい物を準備します。でも、その前に取り合えず寝ます。

全部ウソなので読まなくていいです。

銀行さんよ。
まあ、それは、分からんでもない。

普通は「鶏口となれども、牛後となるなかれ」なんだろうけど、僕の中では「牛口を目指せども、鶏口を目指すなかれ」だと思っている。
牛口と鶏口の間には深くて広い海が横たわっていて、鶏口を目指している時には近い範囲しか見えていなくて、それが遥か彼方の牛口を目指すとスタートも歩幅も変わってくるのだと思う。

まずは成せることから始めるのは全ての基本だとしても、小さな成功でその先にある自分がもっと求められるかもしれない可能性に気づかないことだってある。何かを理由にして大きく踏み出せないことを誤魔化してみたり、どんどん使命感が矮小になったりするのをたくさん見てきた。

自分のやっていることが他人に笑われても、それは笑われている自分と笑っている他人では、今見えている風景が違うんだから仕方が無いんだな。10点満点を目指して8点とかで足踏みするのと、100点満点を目指して80点で悩むのは、事の内容が違ってると思う。

他人から笑われるっていうのは嫌なものだけど、真剣にやっていることで笑われているぐらいじゃないと、新しいものなんて作れないんだと思います。